Mælkeproteiner

Del siden/ordet

I komælk findes proteinet casein (omkring 3% i komælk) og valleproteiner (omkring 0,5% i komælk). Valleproteiner er en fællesbetegnelse for de lactoglobuliner og lactalbuminer der aftappes med vallen når der fremstilles ost.

Mælkesyre

Del siden/ordet

Betegnes også 2-hydroxypropansyre (CH3-CHOH-COOH).

Mælkesyre dannes i bl.a. muskelceller, når glukose nedbrydes uden, at der er ilt tilstede. Denne proces kaldes også for glykolyse. Det sker fx når man løber et 400 meter løb på fuld damp. Åndedræt og blodkredsløb kan ikke forsyne musklerne tilstrækkeligt med ilt, og en del af glukosen i musklerne bliver kun ufuldstændigt nedbrudt til mælkesyre.

Mange mikroorganismer har et kulhydratstofskifte, der har mælkesyre som slutprodukt, bl.a. mælkesyrebakterier.

Mælkesyrebakterier

Del siden/ordet

Mælkesyrebakterier er en gruppe bakterier der kan lave mælkesyregæring. Ved denne type gæring nedbrydes glukose til mælkesyre. Nedbrydningsprocessen foregår uden brug af ilt og resultatet er en ufuldstændig nedbrydning af glukosen.

Der er en lang række bakterieslægter der kan lave mælkesyregæring: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus og Aerococcus er de kendteste. De findes mange steder i naturen, men som navnet antyder er de ofte tilknyttet mælk.

Mælkesyrebakterier er vigtige for fødevareindustrien. De bruges til at lave mælkeprodukter som fx yogurt og andre surmælksprodukter samt ost, smør, spegepølse m.m. De er med til at give fødevarerne en karakteristisk sur smag og konserverer fødevarerne. Desværre kan de også ødelægge fødevarer hvis der kommer for mange af dem…

Mælkesyrebakterier findes også i mave tarm-kanalen hos mennesker og dyr. Her er med til at opretholde et surt miljø. Det beskytter bla. mod infektioner. I kvindens skede er der også mælkesyrebakterier. Her har de også primært en beskyttende funktion.

Mættede fedtsyrer

Del siden/ordet

Mættede fedtsyrer er fedtsyrer der ikke indeholder nogle dobbeltbindinger imellem kultofatomerne i kulbrintekæden. De er mættede med brintatomer.

Mættede fedtsyrer betegnes generelt som de usunde fedtsyrer mens umættede fedtsyrer (har en eller flere dobbeltbindinger) betegnes som de sunde fedtsyrer.

Umættede fedtsyrer nedsætter risikoen for hjertekarsygdomme mens mættede fedtsyrer øger risikoen. En god tommelfingerregel er at jo mere flydende et fedtstof er, jo færre mættet fedtsyrer indeholder det, og jo mere sundt er det.

Se også under umættede fedtsyrer.